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原标题:煮出健康黑米饭,美妙的叶子

浏览次数:131 时间:2019-08-21

视频:神奇的树叶带来人生巨变

《舌尖上的中国》第二季介绍了一种江浙民间美食,叫做乌饭。

这种树叶看起来很普通,不好看,但却可以直接吃,味道奇特,还可以产生许多变化。江苏省宜兴市的吕敏靠着这让他差点妻离子散树叶在事业最低谷时期找到了翻身的机会。看他是如何用神奇的树叶撬动出一个“黑色”产业,打造自己的财富。
这里是江苏省宜兴市西渚镇,2016年5月13日,记者来到这里采访的时候,当地的村民准备上山采摘一种树叶。吕敏告诉记者,这种树叶很难找到。刚进山,大家就互相提醒要当心。

乍一看上去,它有点像紫米饭,但神奇的是这种饭就是用普通大米或糯米做的,只不过用了一种特殊的配料——树叶。

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这个树叶是什么?为什么能染色?你想不想吃吃看?

村民:小心,小心。
吕敏:当心脚底下,山路很难走。
记者:这个植物还有点儿扎。
吕敏:对,会扎衣服,脚底下会有尖的东西。
这样的山林,草木茂盛,脚下几乎没有路,走起来很是费劲。经过一个多小时的寻找,才找到了这样低矮的一棵。
记者:哪儿呢?
许冰峰:这个就是。
记者:这有多少年树龄。
许冰峰:这个时间不怎么长,大概有7、8年。
记者:我看这个树干比较细。
吕敏:灌木,不会很大的,如果要长到一般的树那么大的话,需要几十年甚至上百年。
记者:没想到这种树也不好找。
许冰峰:你看那么长时间才找到一棵。
吕敏:一个稀少,还有难采摘,人工成本也高。
这种树叫乌饭树,不仅天然生长的很难找到,因为繁殖难度高,人工种植的也很少。然而吕敏告诉记者,当地有一个庄园,里面种满了乌饭树。
这里,就是位于宜兴市西渚镇石盘山的乌饭树庄园,吕敏说,虽然已经大面积种植,但这里的乌饭树依旧很珍贵。这几棵乌饭树只有1米左右高,但已经有几十年的树龄了。
吕敏:这棵树的话,年代比较长了,像一般的小苗,长两三年也就这么高。
记者:像你们面前这棵树长了多久?
许冰峰;这棵最起码30年以上。
记者:这棵就要30年?

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这种树叶来自乌饭树,这名字是不是很直白?

吕敏:对,旁边那棵要将近50年,这么大要长50年。
乌饭树不仅仅因为生长缓慢、稀少才珍贵,更重要的是这种树有一个神奇之处。
看似普通的树叶,有些人会特意来这里采摘,采访时,就恰巧遇到几位专门来采乌饭叶的人。吕敏要当众展示乌饭树的神奇之处,他摘下一片树叶就吃了起来。
记者:就直接吃了?
吕敏:这个叶子其实可以直接吃的,别看手里的叶子经常能看见,其实它非常的神奇,大家可以摘两到三片嫩叶,放到嘴里尝一尝,你会体会到它的神奇之处和不一样之处。
吕敏还让来采摘的人也跟着他一起吃,大家也毫不犹豫地摘下这种树叶就直接吃了起来。
记者:什么味道?
游客:一进嘴里一嚼就很酸,慢慢就变了,香味很足。
记者:他让你们吃你们也敢吃?
游客:肯定敢吃,我们平时也吃。
这种树叶吃起来有些酸涩,嚼了几分钟后,记者却并没有发现什么神奇之处。
记者:现在大家都没有变。
吕敏:它的结合需要一定的时间。
吕敏告诉记者要等一段时间才会出现神奇之处。其貌不扬的树叶,能引发什么神奇的事情呢?一个多小时后,采摘已经结束,聊天时,记者无意中发现刚才吃过树叶的人,他们的舌头变颜色了。
记者:您的舌头颜色好像是最重的,我看一下,变黑了。她这个颜色是不是算是比较重的了?
许冰峰:还能重,她毕竟尝得少。
记者:后面那位长发的姐姐,有没有变?
许冰峰:也变了,也变了。
吕敏说,有一段时间,他发愁的时候就会尝一尝树叶,有时尝到牙齿都会变蓝,就是这个举动让他的创业之路出现了转机。现在的吕敏家庭幸福美满,在当地也小有名气,可当初,因为这些树叶,吕敏赔得一塌糊涂,还差点背上“负心汉”的骂名。
吕敏的妻子:受不了,控制不住,后来就跟他吵架。他没有意识到他是一个丈夫,他没有那种责任感。
吕敏:说实话,这棵树对我的人生改变挺大的,它是我们家乡的一个宝树,也是我们特产的一个原料,因为它我事业上也有了突破,当年也因为它差一点妻离子散。
然而,一个想不到的意外,让他一夜转变。靠着这种神奇的树叶,创业的第二年,吕敏的年销售额就迅速达到600多万元,他是怎样靠着这种树叶创造财富的呢?这还要从吕敏的父母听到的一个让他们吃惊的消息说起。
吕敏本科毕业后顺利到宜兴市张渚人民医院做脑外科医生,工作5年时间,他就成为了医院重点培养的员工。就在这时,有人突然找到吕敏的父母,希望他们能劝劝吕敏,让他继续工作,这让他的父母大吃一惊。
吕敏的母亲:觉得很惊讶,两个院长叫我们去,我们就到医院里去了。
吕敏的父亲:他知道我们反对,辞职两个月之后,医院领导找我们,让我们父母做他工作,叫他去上班,我们才知道。一开始我们真的不知道,惊了一下,我们做了几次工作,他不肯去。
好好的脑外科医生怎么说不干就不干了呢?
吕敏辞职,不光父母不理解,就连朋友们也觉得很惊讶,纷纷猜测起他辞职的原因。
吕敏的朋友:因为我们经常上夜班,加班加点,我当时想也许他受不了这个压力。
吕敏:有点认识我但是不了解我的朋友,就会觉得这家伙肯定是医疗事故,或者被医院开除了。
那段时间,为了不让父母多想,吕敏还是每天早早地出门,一个人去附近的山上转悠。谁也没想到,吕敏突然辞职只是看上了山上这些看似普通的树叶。
吕敏:乌饭树的专家,他说目前,全世界只有我们这边的人会培育它和种植它,但是现在越来越少,但是市场的前景又很大,那为什么我不来做它呢。觉得人生它是一个单行线,必须要去抓紧时间做自己想要做的事情,否则年纪大了可能会后悔。
吕敏觉得要抓紧时间做自己想做的事情,然而他雄心勃勃地去创业,没想到,还没迈开步,就栽了一个大跟头。
乌饭树和酱猪蹄都是当地的特色,吕敏当时就是要做一个特色加特色的产品。2010年3月,吕敏开始大量买树叶和猪蹄,他说他要做一个别人都没有见过的产品。
吕敏:赛熊掌。不是真熊掌是赛熊掌。
这就是吕敏生产的赛熊掌,之所以这么黑,就是因为猪蹄用乌饭叶的汁水浸泡过。乌饭叶碾碎后与米、肉等很多东西组合到一起,经过一段时间,就会把另外一种东西变成深蓝色甚至是黑色。记者发现,人们在采摘乌饭叶的时候,过不了多长时间,手的颜色就会发生改变。
吕敏:看手上,看,看。
记者:这不是树叶上的灰吗?
吕敏:不是,是叶子的汁,弄的时间长了,不是脏,是那个黑色素。
游客:你看他的手,比我的好看,你看,它的颜色出来了。
食品科学博士赵晓联:乌饭树本身特有的品种,里面含有一大类的黑色素。按照我们的加工工艺,碰到淀粉、蛋白,这些都能让它产生一些反应,能让它上颜色。
吕敏认为用乌饭叶浸泡过的赛熊掌没有人生产过,很有发展前景。为了降低成本,吕敏第一次开发产品,就一下生产出了上千斤。
吕敏:我为了降低成本,必须要进那么大的量,价格才会低一点,否则到菜场上买,一个两个也能买,但是那个价格太高了,没法走产品。
为了支持吕敏,妻子拿出了积攒的10万元工资来帮助他。然而妻子的全力支持,最后换来的却是吕敏整日的酗酒成性,两个人的婚姻也走到了崩溃的边缘。
在销售赛熊掌的时候,吕敏发现很多人都没有见过这么黑的猪蹄,吃都不敢吃,更别提往外卖了。这让初次创业的吕敏受到了打击。
吕敏:让我跌了很多跟头,也亏了一些钱,就是这个产品,黑黑的你敢吃吗?
记者:看着颜色是不太好。
吕敏:对,很黑。不能卖,只能送人家吃,有的时候,送给人家,黑了吧唧的,人家还不在乎,你这个东西能不能吃。
上千斤又黑又贵的赛熊掌储存在仓库里卖不出去,妻子的十万元也早就糟蹋光了,压抑的时候吕敏就开始喝酒。
有一天,当吕敏喝完酒后见到妻子,妻子再也无法忍受,终于爆发了。
吕敏:我刚喝酒回来,刚喝酒回来她在门口就堵住我了。日子还过不过了,总归是那些话。
吕敏的妻子:我要赶快解脱,受不了了,我干嘛呢?我赚钱养家、养你,还得忍受着你,整天在外面花天酒地的。
一气之下,妻子回了娘家,并打电话向他提出了离婚,就在这时,意外发生了。
吕敏:有的时候生活也蛮喜剧的,就跟电视里放的一样。
吕敏的妻子:那段时间我经常出差,也真没想到自己会怀孕。
一个小生命的即将来临,让吕敏意识到自己的责任有多重大,为了家人他要振作起来。2011年初,他向父母借了十万元重新开始。然而,他就在这种看似普通的树叶上,有了一个重大的发现,让他重新找到了发展的出路,仅那一年,销售额就达到了600多万元。
在宜兴市,每年一进入农历四月份,当地人把这种树叶采集回来后,经过清洗、碾碎、挤汁、再与糯米一起浸泡,当糯米的颜色变成深蓝色后,再将糯米上锅蒸,经过高温蒸煮后的乌米饭,颜色乌黑发亮。
吕敏就是要生产乌米饭来打开市场,既然当地本来就有吃乌米饭的习俗,而且大部分家庭都会做,吕敏又要怎样才能打开市场呢?
乌米饭经过高温蒸熟后,为了便于保存,当地人还会把它进行晾晒。
吕敏:传统的工艺,清香味通过日晒之后已经没有了,但是便于流通。
传统工艺制作出的乌米饭,丢失了乌饭叶原有的清香味,吕敏想要做出带有清香味的乌米饭来打开市场,可是怎样才能留住乌饭叶原有的清香味呢?
那段时间,发愁的时候,吕敏经常在加工车间里想办法,也会经常拿起乌饭叶闻一闻,甚至是去尝有没有不一样的味道,有一天,就在他无意中尝乌饭叶的时候,吕敏突然有了一个重大的发现。
吕敏:品尝了树叶之后,发现春天的树叶汁水会多一点,香味会足一点,秋天的相对汁水会少一点,香味也没那么多,受这个启发,我就想把春天的清香味留在我的产品里,让更多的人体会出清香。
吕敏发现即使同一棵乌饭树上的叶子,尝起来也会有不同的感觉,他还发现使用不同季节、不同部位的乌饭叶,做出来的乌米饭的味道,也有很大的不同。
采访的时候,吕敏告诉记者,他使用的乌饭叶很挑剔。
记者:一般摘哪种叶子?
吕敏:一般摘上面的嫩叶,上面的一般都是嫩叶,像这些都是嫩叶,都可以,底下是老叶子。
嫩的乌饭叶不但水分多,而且清香味儿浓郁,吕敏就采用嫩乌饭叶来制作乌米饭,然后再通过改变制作乌米饭的时间、流程等,使乌饭叶的清香味更多地保留在他的乌米饭中。
吕敏:这边是乌饭树叶的汁水浸泡,这个浸泡时间比较短。通过浸泡24小时之后就会变成这样的,像蓝珍珠,这个米加热到80度以上,就会变成黑黑的。
经过吕敏加工后的乌米饭,消费者买回去后,无论什么时候吃,都可以品尝到原汁原味的乌米饭香味儿。
土特产经销商马萍:他这两年是比较深入人心的。我确定他是最精最好的,走在我们特产行业先列的。
采访的这一天正是农历四月初八,吕敏和宜兴的部分社区合作,正在举办一个包乌米粽子的比赛,包粽子所用的这种米,正是用乌饭树叶浸泡过的乌米。这次比赛包出来的粽子,吕敏将会全部赠送给当地的空巢老人,因此吸引了几百人的参加和围观。
市民:包的这些粽子全部是送给孤寡老人的,所以感觉比较有意义。
吕敏:根据往年的经验,大概会包出1000多个粽子,1000多个粽子可以送到大概上百户的空巢老人家里,近几年,每年都在做这样的活动,跟不同的社区合作,把孝文化通过乌米饭这个载体去传播出去。
然而,无论是在当年还是现在,吕敏都会经常把生产出来的一部分产品,免费赠送给当地70岁以上的老人。
原来,有一个叫《目连救母》的故事在当地一直广为流传,吕敏在这样一个特殊的日子里举办这样的比赛,就是要劝人向善,劝子行孝,把美德流传下去。
随后,吕敏还相继制作出了乌米八宝饭,乌米面、乌饭酒、乌色鹌鹑蛋等多种产品,通过举办活动做推广,之后在当地的一些土特产店代销,也带动了他“赛熊掌”的销售。接下来,一个人的出现,让吕敏的产品迅速销往了全国的市场。
吕敏听朋友说在当地有个叫俞志伟的人,是宜兴市较大的百合供应商,与全国50多家超市都有合作关系,没想到经商10多年的俞志伟,第一次跟吕敏合作就亏了本,而且亏的让他只能打碎了牙往肚子里咽。
2013年4月,吕敏特意找到俞志伟,希望俞志伟帮忙销售他的产品,可是对方却提出了非常苛刻的条件,
土特产经销商俞志伟:既然你叫我卖可以,但是这个东西我不能先付钱,卖了再给你结账,不好卖的话,货还退给你,他立马就答应我了,他说可以。
吕敏:他愿意赊账帮我卖就不错了。
为了拓宽销售渠道,条件再苛刻,吕敏也愿意,看到吕敏的爽快劲儿,俞志伟把他的产品试着销往了一些超市,然而,不试不要紧,这一试可给他自己惹来了一个不小的麻烦。
土特产经销商俞志伟:我当时为这个事情气死了,忙了一个端午节,本来想赚个七八千元、一万元,到后来还亏了五六千元,忙是忙死了,到后来,油钱都没有搞到,更不要说苦工钱了。
吕敏:因为百合、笋,这些都属于农产品,没有包装,直接去卖,农产品是免税的,他一直在做,我的产品有包装,他也不清楚,一谈就这样,他为了帮我不是要吃亏了吗。
这原本是俞志伟自己的失误,他不好意思告诉吕敏,时间一长,吕敏从朋友那里听说了这件事,他则在后来的货款里直接扣除了俞志伟一半的亏损。
吕敏:如果不是帮我的话,他不要来做这个产品,他是为了帮我才做这个产品,帮我拓宽了市场,我总不能亏待了帮助我的人,那不可能。
土特产经销商俞志伟:我这个人很有原则,为人不好产品再好,我不要你的。
虽然钱数不算多,俞志伟却觉得吕敏是个很值得继续合作的人,他除了帮助吕敏把产品销到超市外,还给他介绍了全国20多个经销商,产品迅速销往全国。
土特产经销商马萍:不仅是面对宜兴,我们在整个全国范围内,我们每年给他的乌饭酒用德邦物流的话一年的铲板都要给我们消化掉很多的。
现在,吕敏还和当地的人一起合作,建立了乌饭树庄园,对乌饭树进行合理的开发与保护,将他的乌饭树产品和旅游观光、住宿相结合,做成当地的一个特色产业,带动当地经济的发展。

这正是因为江浙、安徽、湖广、福建一带民间有用其茎叶加工乌饭的传统,古代典籍中也叫染菽、乌饭草、墨饭草等。

它的学名叫南烛,是杜鹃花科、越橘属植物,多见于长江以南的丘陵地区,在东南亚、日韩等国也有分布。

它是常绿灌木,但嫩叶呈红色,可以用于园林绿化和盆景栽培。

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乌饭的历史至少可以追溯到唐朝,杜甫在《赠李白》中写道:“岂无青精饭,使我颜色好。苦乏大药资,山林迹如扫”,其中青精饭就是指乌饭。

乌饭的制作一般是摘取乌饭树的嫩叶和枝条,捣碎后用水浸泡,然后用纱布滤出深色汁液。

用这种汁液浸泡大米或糯米,蒸熟后即为黑色。

乌饭也可以作为贡品,中秋节祭月亮、佛诞日祭佛祖,清明节祭亲人等等。

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明明是绿色或红色的叶子,怎么变成黑色的?

乌饭树叶含有不少多酚类物质,例如黄酮、单宁、花色苷等,它们本来都不是黑色。

在浸泡的过程中,乌饭树叶释放出多酚氧化酶,在它和蒸煮温度的双重作用下,各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物。

这些聚合物和米中的蛋白质结合,于是产生染色效果。

其实类似的变色现象你经常遇到,比如隔夜茶颜色变深,土豆、苹果切开后变褐色,虾头变黑等等都和多酚氧化有关。

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广西壮族群众有吃五色饭的传统,其中黑色的糯米饭是用枫叶染色,原理也类似。

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这些深色的色素比较稳定,尤其可以耐受一定的高温,因此蒸煮加工不变色。

不过还原剂二氧化硫可以让它褪色,这也从反面说明其黑色可能来自某种氧化过程。

唐代的《本草拾遗》记载:“九浸、九蒸、九曝后,乌饭久贮不坏”,可见唐朝人已经发现了乌饭树叶的防腐功效。

防腐特性使乌饭可以长途携带,做贡品也更实用。

其防腐机理主要还是依赖多酚,它们具备一定的抑菌作用,类似于茶叶多酚。

另一方面,乌饭树叶含有多种芳香精油成分,大多具有驱虫、抑菌、防腐作用。

不过,由于一些关键的提纯工艺没有解决,目前食品工业界还没能将它开发成商品化的添加剂。

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乌饭树和蓝莓是亲戚,它的果实成熟时也是紫黑色,其中含有丰富的花青素类物质,如矢车菊素、飞燕草素、锦葵素、碧冬茄素、芍药花素等。

这些天然色素在不同的酸碱度下可以呈现出不同的颜色,酸性较强时是鲜红色,微酸条件下是浅红色,碱性环境下是蓝绿色,紫薯、蓝莓、黑皮花生、桑葚也能有相似效果。

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乌饭果可以当水果吃,也可以做成果酱或酿成酒。

它晾干后就是一味中药,叫做南烛子。

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乌饭树的树干还可以用于嫁接蓝莓,提升产量。

鉴于乌饭树的经济价值,在一些地方已经有规模化种植。

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作为一种天然食材,乌饭树叶在民间已经吃了上千年,虽说这并不等于它就一定安全,但至少是问题不大。

有研究者用乌饭树叶提取出来的黑色物质喂小白鼠,最大剂量相当于成年人1天吃4斤,连续吃7天也没有出现问题。

更重要的是,乌饭树叶含有不少有益物质,例如槲皮素、白杨黄素、芹黄素、山奈酚、木犀草素等。它们具有一定的降血脂、抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧化甚至抗肿瘤的作用。

此外,乌饭树叶也有比较丰富的B族维生素、植物多糖和矿物质,有一定的营养价值。

虽然乌饭未必有神奇的健康功效,但至少说明乌饭树叶对健康有益的方面更多一些吧。


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